1. Vakuové míchání těsta je míchání mouky ve vakuových podmínkách, což způsobuje, že molekuly bílkovin a škrobů rychle a důkladně absorbují vodu a podporují transformaci proteinových sítí těsta. Adekvátní absorpce vody je důležitou podmínkou pro želatizaci proteinové sítě a škrobu.
2. Obsah vody v těstě dosáhl 30% až 45% (poměr obsahu vody se lišil s obsahem lepku a detailní typ mouky, požadovaný vakuový stupeň byl -0,06 ~ 0,08 MPa).
3. Ve srovnání s obyčejným těstem může těsto absorbovat vodu více než 10% až 20% . Těsto se nesmí držet na válečku.
4. Částice mouky zcela absorbují vodu, voda je rovnoměrně rozložena v těstě, aby se zajistilo, že těsto s rovnoměrným barevným rozdílem se na těstě neobjeví.
5. Vakuové těsto je smícháno se dvěma fázemi a dvěma rychlostmi, to znamená, že vysokorychlostní míchání vody mouky a nízké rychlosti hnětení těsta. Rychlost otáčení je 100 ~ 130 ot /min a nízká rychlost otáčení je 30 ~ 50 ot /min. Celý proces trvá asi 9 ~ 15 minut. Doba míchání je krátká, rychlost otáčení je nízká a odpor vzduchu je malý. Těsto má nízkou teplotu. Při teplotě nad 5 °C bylo zabráněno denaturaci bílkovin a poškození lepkové sítě.
